Co je to zrání zvěřiny?

Tuto odpověď napsala umělá inteligence a zatím ji neověřil člověk. Buďte první, kdo ji ověří — upravte ji zde podle návodu.

Zrání maso zvěře je řízené odležení masa po vyvržené vnitřnosti, kdy se zvěřina pro vlastní spotřebu úmyslně udržuje při vyšší teplotě než při skladování určeném k dalšímu prodeji.1

Teplota. Pro vlastní spotřebu se udržuje kolem 12 °C, na rozdíl od skladovací teploty 0–7 °C u maso zvěře určené do oběhu.1
Účel. Vlastní enzymy ve svalovině maso postupně zkřehčují, mění jeho strukturu a zlepšují chuť i vůni.1,2
Rozdíl od kažení. Jde o žádoucí proces jen v mezích stanovených dob – bez chlazení je maso zvěře nad 24 hodin od ulovení už nezužitkovatelná.1
Míra. Lovec proces sleduje a maso zpracuje, dokud je zrání ku prospěchu chuti, ne na úkor hygienické nezávadnosti.2
Návaznost. Zrání navazuje na řádný vyvržené vnitřnosti, vychlazení vyvržené zvěře vzduchem a chlazení maso zvěře.1

Zdroje

Českomoravská myslivecká jednota. Zkoušky z myslivosti – VII. skupina: Lov zvěře (školicí prezentace pro lektory a zkušební komisaře, snímek 31 „Ošetření zvěřiny“; „Pro vlastní spotřebu 12 °C = zrání“; „Do 7 °C – max. 7 dnů, při 0 °C – max. 15 dnů“; „Nad 24 hodin nezužitkovatelné“). cmmj.cz.
Českomoravská myslivecká jednota. Myslivecký řád (schválen 21. 10. 2000, doplněn 19. 6. 2004), čl. 19 („Každý účastník lovu zodpovídá za řádné ošetření zvěřiny před jejím uložením na výlož.“). cmmj.cz.